陽(yáng)高打羊頭
海鮮獅子頭
大同兔頭
就餐環(huán)境古色古香
一壺青梅小酒，兩個(gè)麻辣兔頭，最后再來(lái)碗正宗刀削面，李琦的周末晚餐簡(jiǎn)單而美好，家鄉(xiāng)的味道讓他感覺(jué)很舒服。
平陽(yáng)路一帶，大小飯店林立，美食眾多。這當(dāng)中，有一間名為三道菜·大同味道的飯店，李琦選擇的就是這里。顯而易見(jiàn)，這是個(gè)吃大同菜的地兒，羊雜、涼粉、兔頭、陽(yáng)高打羊頭……你所熟知的大同傳統(tǒng)美食，這里應(yīng)有盡有。
除了傳統(tǒng)風(fēng)味，店里還有不少創(chuàng)意菜：海鮮獅子頭、鐵板過(guò)油肉、家熬大黃魚(yú)……已過(guò)不惑之年的老板任守華依然是個(gè)有闖勁、愛(ài)創(chuàng)新的人，在他看來(lái)，大同風(fēng)味并非一成不變，適度的融合與改良不僅更符合食客口味，也能讓大同美食發(fā)揚(yáng)光大。
15年創(chuàng)業(yè)路
任守華是地地道道的大同陽(yáng)高人，從廚師起家到飯店老板，他的創(chuàng)業(yè)之路可不簡(jiǎn)單。
1994年，年僅18歲的任守華前往呼市昭君大酒店學(xué)廚，學(xué)成歸來(lái)后便開(kāi)始在大同各大飯店打工，這一干就是15年。15年間，他從一名普通廚師干到行政總廚，積累了豐富的餐飲經(jīng)驗(yàn)，想創(chuàng)業(yè)的念頭也越來(lái)越強(qiáng)烈。
2009年，任守華來(lái)到太原創(chuàng)業(yè)，在西羊市開(kāi)了他的第一家飯館——大同食府。初來(lái)乍到的他心里想著，“咱大同人在太原做大同菜，一定得做好才行，不能砸了自己的招牌?！庇谑牵麖拇笸瑤Я?0多個(gè)徒弟，和他一起開(kāi)始了創(chuàng)業(yè)之路。
讓他驚喜的是，大同食府開(kāi)業(yè)后，因地道的大同味道吸引了不少食客前來(lái)捧場(chǎng)，“幾乎天天排隊(duì)”，這也堅(jiān)定了任守華的創(chuàng)業(yè)決心。
后來(lái)因?yàn)樾蘼返瓤陀^原因，他關(guān)閉了大同食府，陸續(xù)在九院沙河、中北大學(xué)附近開(kāi)了一段時(shí)間的“灘羊小館”“鱸魚(yú)傳奇”，還經(jīng)營(yíng)過(guò)蒙餐。十幾年來(lái)，飯店的位置不斷變遷，但不變的是口味，主營(yíng)的都是晉北風(fēng)味。直到2021年10月，獨(dú)具商業(yè)眼光的任守華看中了平陽(yáng)路這個(gè)優(yōu)越的地理位置，開(kāi)了現(xiàn)在的三道菜·大同味道。
“三頭”特色菜
走進(jìn)三道菜·大同味道，古香古色的裝修風(fēng)格讓人眼前一亮。包間墻壁上，分別印有大同名勝古跡的介紹與圖案，與包間名稱相呼應(yīng)。臨近中午就餐高峰，任守華在店里熱情招呼著每一位食客。
“今兒想吃點(diǎn)啥？”“好久沒(méi)見(jiàn)你過(guò)來(lái)了”……看得出來(lái)，客人中很大一部分，是老任的熟客，他也在大同話和普通話之間來(lái)回切換著自己的語(yǔ)音語(yǔ)調(diào)。
“兔頭、獅子頭、打羊頭，是賣得最好的！”老任說(shuō)著，又接了一個(gè)老鄉(xiāng)的電話，是預(yù)訂陽(yáng)高打羊頭的，這個(gè)菜需要一些火候，熟客想吃，一般預(yù)訂。
大同有句俗語(yǔ)“冬天吃了羊，少穿棉衣裳”。大同人對(duì)于羊肉的喜愛(ài)可以從眾多吃法上看出端倪。老任的“打羊頭”，選用的是右玉吃草羊，“散養(yǎng)的羊吃起來(lái)比圈養(yǎng)的香”。將羊頭、羊蹄先在高壓鍋里“打”上十幾分鐘，再放入紫皮土豆、應(yīng)縣漿水豆腐和雞蛋，燴成一鍋，軟爛入味，咸香撲鼻。
說(shuō)話間，“恒山”包間的張先生又點(diǎn)了15個(gè)兔頭，打算給他的外地朋友嘗嘗鮮。說(shuō)起大同兔頭，廚師杜東飛最有發(fā)言權(quán)。先泡24小時(shí)血水，之后飛水，再放入香葉、草果等20余種秘制香料熬煮一個(gè)多小時(shí)，隨后再浸泡20分鐘，就可以出鍋了。
“這些步驟一個(gè)也不能少，否則入不了味兒?！倍艝|飛說(shuō)，自己煮的兔頭還是很受歡迎的，一天能賣三四十個(gè)，不少太原本地人也愛(ài)吃。
創(chuàng)新融合菜
定居太原15年的任守華，如今也算是一名“新太原人”。48歲的他愛(ài)琢磨也愛(ài)創(chuàng)新，對(duì)自己從事30年的餐飲行業(yè)更是頗為上心。
店里每桌必點(diǎn)的鐵板過(guò)油肉，就是老任的創(chuàng)意。不論是太原人，抑或大同人，過(guò)油肉這道菜都是家常特色，上桌率非常高。老任琢磨，能不能給它加個(gè)鐵板？這樣既能保溫，又能突出香味，絕對(duì)受歡迎。
獅子頭是中國(guó)淮揚(yáng)菜系中的一道傳統(tǒng)菜肴，始于隋朝?！罢l(shuí)說(shuō)只有江蘇、安徽人能做好這道菜？咱山西大同的廚師也研究出了新吃法?！闭f(shuō)起新菜品，任守華滔滔不絕。
拳頭大的獅子頭，吃起來(lái)清淡爽口，味道豐富。它的制作過(guò)程頗為繁復(fù)?！斑@里面有豬肉、魚(yú)肉、蝦肉，配上馬蹄清脆的口感，爽滑而不油膩?！崩先握f(shuō)，只有純手工切出來(lái)的五花肉，才有彈性十足的口感，再以慢火熬制2個(gè)小時(shí)，讓獅子頭的靈魂得到進(jìn)一步升華。在此基礎(chǔ)上，添加魚(yú)肉和鮮蝦，將鮮蝦包裹在五花肉里，再裹上厚厚的龍利魚(yú)魚(yú)肉，下入鍋中，出鍋添加蔥花、枸杞，色香味俱全。
海鮮獅子頭，在店里非常受老人和孩子的喜愛(ài)，吃口肉、喝口湯，有滋有味的幸福生活，就這樣一口一口地從嘴邊蔓延開(kāi)來(lái)。
采訪即將結(jié)束，任守華一邊拿著手機(jī)一邊讓記者看，“這是我下一步準(zhǔn)備推出的新菜品，以大同莜面為主，應(yīng)該會(huì)不錯(cuò)。”
他的眼神中透露著堅(jiān)定與光芒，守正創(chuàng)新，融合發(fā)展，追求幸福生活的腳步，從未停歇。
