特色炒揪片兒
特色炒碗托
濃郁的平遙特色
起火熱鍋，豬油打底，蔥蒜煸香，辣椒面熗味，下入肥腸爆炒，滴入醬油提味，大約一分鐘迅速下入碗托，顛鍋翻炒，淋撒蒜末，裝盤，一份地道的肥腸炒平遙碗托瞬時端上餐桌。
“老板，這個碗托炒得好！吃起來就是老家味道。”同鄉(xiāng)食客淺嘗一口，滿臉幸福。剛從廚房走出來的邢海平看著自己的菜品受到好評認可，露出了欣慰笑容。
傍晚，位于西銘路的平遙家常菜館，在斑斕的霓虹燈下顯得不那么耀眼，但不妨礙這家飯館的生意。店內觥籌交錯，熱鬧非凡。來這里就餐的食客，大多是循著平遙飯菜味兒而來。今年43歲的邢海平，18歲便開始學習廚藝。去年他開了屬于自己的飯館，主營就是家鄉(xiāng)平遙菜。按他的話說，如今的餐飲飯店，有的做文化，有的造環(huán)境，有的講故事，而他只想把家鄉(xiāng)的傳統老味兒做好。
老味解鄉(xiāng)愁
平遙縣，隸屬于山西省晉中市，歷史悠久，是一個美食寶地。1999年，18歲的邢海平離開平遙縣段村老家后，便與做菜打起了交道。他先是在河北一家平遙菜飯店學廚。店里師傅也是平遙人，老鄉(xiāng)在外相互幫襯，再加上邢海平做事踏實，勤奮好學，師傅對他傾囊相授。經過7年時間的刻苦學習，邢海平不僅掌握了平遙飯菜的精髓，而且做出來的菜品也是有模有樣。
“平遙的飯菜，品種繁多，制作精細，而且用料廣泛，不拘一格，吃法千變?！?006年，太原西山大廈招聘廚師，邢海平離家許久，思鄉(xiāng)情切。于是，在朋友推薦下回到了太原，在西山大廈做起了廚師。情是故鄉(xiāng)濃，最美家鄉(xiāng)味，當廚期間，只要有空閑時間，他就琢磨著如何把菜品與老家特色結合起來，為了掌握更多傳統老味兒技法，他時?；氐郊亦l(xiāng)向一些老師傅們請教，然后再一遍遍嘗試制作。一段時間后，他在西山大廈已是小有名氣。
時光荏苒，轉眼間又是幾年，邢海平當廚越發(fā)成熟，做菜更是得心應手。味道園在太原古交市設店，特意邀請他掌勺。雖然做得風生水起，但他始終沒有放下要開一家自己的平遙菜飯店的想法?！叭嗽谕獯蚱淳昧?，對家鄉(xiāng)美食也是格外想念。開一家專做家鄉(xiāng)傳統老味兒的飯店，能讓在外打拼的同鄉(xiāng)一解鄉(xiāng)愁?！毙虾Ｆ秸f，2023年，時機成熟，他和妻子商議后，經過一番“考察”，便在西銘路租了個門面，掛起平遙家常菜招牌。飯店一開業(yè)，憑借地道的平遙口味，生意立馬紅火起來，許多顧客每天從四面八方趕來捧場。
吃起來掛味
“他們家的掐圪垯做得好，不管澆的，還是炒的，吃起來都掛味兒，這才是正宗的平遙味兒?！?月23日中午11時許，趁著店里食客不多，王凱趕緊點了一份肉炒平遙掐圪垯。王凱感慨道，自己是平遙人，雖然早已在太原成家立業(yè)，但時常會想起家鄉(xiāng)味。之前和朋友來過，飯菜吃起來很是地道，所以即便來這兒開車要花上二十幾分鐘，也要時常來咥上一口?！皫滋觳怀?，嘴巴就饞了！”
說起掐圪垯，只有平遙人才能吃出情感，做出韻味。掐圪垯的做法聽起來簡單，但其實極為講究。每天上午9時許，邢海平都會到店里和面。和面大有技巧，要和到、揉到、醒到。一斤面要配四兩水，先將盆中面在中間扒個坑，將水慢慢倒入，邊倒邊用筷子順著一個方向慢慢攪，攪拌成棉花絮狀的面絮。用手蘸上水朝面絮上灑，邊灑邊均勻攪拌，然后揉成一整塊面團。再用一只手曲成拳頭狀，蘸上涼水，繼續(xù)用拳頭的力道反復揉、捏、摁、壓、和，排出面團里的水氣，使面粉和水得以充分融合。面團和好，還要蓋布醒上半小時。
邢海平的妻子小張，每天負責掐圪垯?！捌賵櫩崴铺酒?，但兩者有很大區(qū)別。”小張一邊嫻熟地掐圪垯，一邊介紹說，掐圪垯要先把面搟成筷子厚薄的面片，直接用手指“掐”出。這要求手指的功夫過硬，如此才能“掐”出勻稱好看的圪垯來?！熬酒浅戮?，掐圪垯是朝上掐、朝下捻；圪垯成形，只有指尖大小，比揪片小很多，而且厚薄均勻、大小一致?！苯浭种钙淼嫩賵欀笫旌蠊饣袆?，加之掐出的不整齊邊緣，更容易使其掛味兒，所以無論炒澆，吃起來都有一種令人滿足的濃郁滋味。
把老味做好
恪守傳統技法，再加上好口碑，店里生意是越來越好。“平遙水土特殊，尤其水源自帶微咸，做出來的牛肉、碗托別具特色，所以為了確保店里菜品能呈現出家鄉(xiāng)傳統滋味，我們堅持從平遙當地采購原料。”邢海平介紹說，店里原料都是他一次次回老家選定的。每天上午9時前，會托運到太原。他9時去提貨，然后到店和面、備菜，一直要忙到晚上10時?！翱嗍强帱c，但保持老味兒，靠手藝養(yǎng)家，心里踏實！”邢海平務實本分，一步一個腳印經營小店。
店里除了炒平遙掐圪垯外，炒平遙碗托、平遙蒸碗、平遙水粉菜、平遙豬肉熬菜鍋、平遙有機西紅柿炒茄絲等都是人氣菜品。平遙碗托主要由白面制作，集涼粉與灌腸優(yōu)點于一身，既有涼粉的清爽利口，又有灌腸的濃烈香味，精而不膩，滑利爽心。炒平遙碗托，邢海平頗有心得，油要寬，加入姜末、蔥蒜、辣椒爆香，淋入陳醋、醬油、大料水，佐以土豆絲，搭配火腿、肥腸、午餐肉皆可，大火翻炒，酸、辣、咸香；平遙水粉菜，熱鍋起油，小炒肉打底，白菜、土豆粉匯入，出鍋時一把小韭菜是靈魂；平遙有機西紅柿炒茄絲，茄絲提前過油炸制，蔥蒜熗鍋是關鍵，下西紅柿再入茄絲，一分鐘恰到好處，出鍋加蒜末，香氣撲鼻……
邢海平既是老板又是廚師，每天忙忙碌碌卻甘之如飴，倍感欣慰。一碗碗的平遙碗托被爆炒出鍋，無數掐圪垯從面案跳入沸騰開水中……這傳自家鄉(xiāng)的老味兒，如今又帶著時間的沉積，給天南海北的人們，送去味蕾上的享受。“就想把傳統老味兒做好，讓平遙美食在省城煥發(fā)生命力，讓人們記住獨具地方辨識度的‘鄉(xiāng)愁’。”說話間，一撥食客聞香而來，邢海平立馬又鉆進了廚房直奔灶臺……
