編者按
徽菜，中國(guó)八大菜系之一，以其獨(dú)特風(fēng)味和精湛烹飪技藝聞名遐邇。在太原，隨著各類徽菜餐廳如雨后春筍般涌現(xiàn)，也將安徽的傳統(tǒng)美食和別具特色的徽菜文化帶到了這座北方城市。本周，記者將走進(jìn)太原的街頭巷尾，尋訪地道美味的徽菜美食，帶您一起感受徽菜的獨(dú)特韻味。
香鮮酥爛的臭鱖魚(yú)、味道鮮美的胡氏一品鍋、香彈爽滑的波士頓龍蝦……在太原市萬(wàn)柏林區(qū)康興路7號(hào)，有一家名為皖江宴的徽菜粵菜融合餐館，以其別具一格的口味與高超的烹調(diào)手藝，展現(xiàn)出非凡的美食魅力與技藝精髓，贏得了無(wú)數(shù)食客的心。走進(jìn)皖江宴，仿佛踏入了一個(gè)美食殿堂，經(jīng)典菜品琳瑯滿目，讓人目不暇接。無(wú)論是太原本地人還是漂泊在外的徽州人，都能在這些經(jīng)典和特色菜品中，大飽口福，留下難忘的美食記憶。
制作考究
“您好，老樣子，先來(lái)一條臭鱖魚(yú)，再來(lái)一個(gè)胡氏一品鍋……”11月2日中午11時(shí)許，家住晉陽(yáng)峰璟小區(qū)的居民李小青約上三五好友，來(lái)到皖江宴，剛一落座就對(duì)服務(wù)員笑著說(shuō)。“鱖魚(yú)”二字中，“鱖”與“貴”、“魚(yú)”與“余”的諧音，兩者結(jié)合形成“富貴有余”的吉祥之意。作為這里的?？?，臭鱖魚(yú)是他的必點(diǎn)菜：“多年前，我去安徽出差，吃過(guò)一次就喜歡上了它。現(xiàn)在家門(mén)口開(kāi)了家正宗的徽菜館，真解饞?！?/p>
前廳的食客點(diǎn)菜后，廚房?jī)?nèi)的微型打印機(jī)便逐一打印出菜單，廚師們立即根據(jù)打印出的菜品列表，按照各自的不同分工，開(kāi)始制作美食。
“80后”張偉是安徽徽州人，現(xiàn)任皖江宴的徽菜總廚。初見(jiàn)張偉，清瘦的面龐、溫和的笑容，頗有大師風(fēng)范。廚房?jī)?nèi)，他正埋頭細(xì)心制作這道徽菜招牌菜——臭鱖魚(yú)。
制作臭鱖魚(yú)的過(guò)程比較復(fù)雜。只見(jiàn)，張偉將一條腌制好的臭鱖魚(yú)清洗干凈后，在魚(yú)身上改十字花刀。一旁的徒弟早已將生姜、小米辣、五花肉、香菇、冬筍、洋蔥、青紅椒等輔料準(zhǔn)備齊全。鍋熱放油，將臭鱖魚(yú)放入鍋中煎至兩面金黃，撈出備用。緊接著，炒香輔料后，加入適量料酒、水、生抽、老抽、蠔油、白糖、胡椒粉等調(diào)味料，再放入煎好的臭鱖魚(yú)。大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，加入香菇、冬筍等輔料，蓋上蓋子燉煮。15分鐘后，加入適量的水淀粉勾芡，一道鮮香美味的臭鱖魚(yú)便出鍋了。
獨(dú)具匠心
“徽菜的精髓在于色香味俱全，我們力求每道菜品都能呈現(xiàn)出地道的徽菜風(fēng)味，真實(shí)還原徽州味道?！睆垈フf(shuō)。廚房?jī)?nèi)，十幾個(gè)鍋灶齊開(kāi)火，火焰跳躍，油花飛濺，廚師們的汗水與烹飪的熱情交織在一起，共同孕育出一道道色香味俱全、獨(dú)具匠心的佳肴。
從19歲起，張偉開(kāi)始學(xué)習(xí)徽菜技藝。經(jīng)過(guò)多年磨煉，如今，他的廚藝已經(jīng)爐火純青，不少人慕名前來(lái)拜師學(xué)藝，其中不乏太原乃至山西人。一直以來(lái)，張偉要求每位徒弟學(xué)習(xí)徽菜核心技藝前，先要把洗菜、配菜、切菜、炒菜、裝盤(pán)等基本功練好。在他的悉心指導(dǎo)下，徒弟們廚藝都得到顯著提升。鍋鏟上下翻飛中，食材在廚師們的手中變幻出無(wú)限可能，每一道菜都承載著廚師們的心血與創(chuàng)意，讓人期待不已。
在原材料的選擇上，張偉堅(jiān)持使用徽州當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)食材。每一批原材料都親自把關(guān)，肉質(zhì)鮮美的正宗臭鱖魚(yú)、三年以上的老鴨、肉質(zhì)緊實(shí)的小黃牛，就連一些菌菇、蔬菜也都是精挑細(xì)選?！昂弦黄峰?，是徽菜中的另一道經(jīng)典之作，豐富的食材和獨(dú)特的烹飪方式，把各種食材的鮮美完美融合，湯汁濃郁，口感豐富。”他說(shuō)，只有這樣嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牧鞒?，才能鎖住食材的鮮美，讓消費(fèi)者品嘗到最純正的徽菜味道。
創(chuàng)新菜品
眾所周知，傳統(tǒng)徽菜的烹飪方式以“燒、燉、蒸、熏、溜”為主，以“重色、重油、重火功”著稱。隨著健康飲食觀念的普及，皖江宴根據(jù)太原本地人的飲食習(xí)慣與口味，推出更多低脂、低鹽、低糖的健康菜品，滿足不同年齡段消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求。
41歲廣東人陳金培是皖江宴的行政總廚，從事餐飲行業(yè)22年。在他看來(lái)，在廚房的日常運(yùn)營(yíng)中，行政總廚不僅要求廚藝精湛，還要負(fù)責(zé)人員調(diào)度、成本控制及菜品研發(fā)等多個(gè)方面?！耙曰洸藶槔谖兑郧宓瓰橹?，注重突出食材的本味，很少使用重口味調(diào)料?！标惤鹋嗾f(shuō)，為迎合現(xiàn)代人的口味，經(jīng)過(guò)融合創(chuàng)新后的粵菜，具有酸、辣、甜等口味，這種調(diào)味方式既保留了食材的鮮美，又增添了菜品的層次感，深受廣大食客青睞。
翻開(kāi)菜單，“龍騰四?！焙汀白萄a(bǔ)醬燒牛尾筋”是陳金培精心推出的兩道粵菜融合菜。“龍騰四?！钡脑鲜羌幽么蠛浜Ｓ虻牟ㄊ款D龍蝦，配上用明蝦、寧波手打年糕、新疆發(fā)酵番茄等制作的發(fā)酵番茄酸湯，再與龍蝦肉、堅(jiān)果塔塔進(jìn)行完美搭配，讓味蕾得到升華。“滋補(bǔ)醬燒牛尾筋”的原料選用新鮮的黑牛尾和干制牛蹄筋，采用春沙仁、當(dāng)歸、紅棗、陳皮、黨參等十多種藥材，小火慢燉煨制而成。其口味獨(dú)特，甘香醇厚，回味無(wú)窮。
夾一塊臭鱖魚(yú)，嘗一口龍蝦，喝一勺功夫靚湯……看著食客們滿足的神色，張偉和陳金培兩位大廚的自豪感、幸福感在胸中升騰、涌動(dòng)：“美食是文化的載體，也是情感的紐帶。我們希望通過(guò)精心烹制的每一道菜品，讓食客們感受到家的溫暖和幸福的味道，讓美食成為連接人與人心靈的橋梁。”
