“平均每桌剩菜三分之一，有的客人甚至只拍不吃，年年有余成了‘年年浪費’……”今年春節(jié)假期，海南某飯店后廚垃圾桶里，成條的清蒸鱸魚、未動幾筷的東坡肘子與半鍋佛跳墻混雜一起，服務(wù)員王燕看了直嘆氣。
近年來，“舌尖上的浪費”治理在各方共同努力下顯現(xiàn)成效，但節(jié)假日期間，隨著聚會宴請增多，餐飲浪費現(xiàn)象仍有發(fā)生，吃不完、不打包的情況值得關(guān)注。
- “節(jié)日狂歡”撞上“舌尖浪費”
提及餐飲浪費，江蘇無錫一家高檔酒店的經(jīng)理徐東明深有感觸。去年國慶假期一場婚宴上，他就目睹了這樣的場景：30桌宴席中，近半數(shù)菜品剩余超50%，一些龍蝦、鮑魚等海鮮幾乎未動就被倒入泔水桶?！耙蛔啦司鶅r6000元，浪費食材成本將近2000元?！毙鞏|明說。
今年春節(jié)期間，記者走訪連鎖餐廳、景區(qū)周邊飯店等，也發(fā)現(xiàn)了一些食物浪費現(xiàn)象。
“8人年夜飯點了16道菜，吃一半發(fā)現(xiàn)點太多了?！碧K州市民陳女士說，家人認(rèn)為“菜滿桌才顯誠意”。徐東明表示，浪費往往與“面子文化”有關(guān)，比如不少婚宴主家怕被說“寒酸”，硬要擴桌數(shù)；有的年夜飯必須菜擺滿桌，還要擺盤氣派，剩了才顯“有余”。
記者走訪發(fā)現(xiàn)，不少上檔次的餐廳在節(jié)假日推出類似“吉祥宴”“富貴席”等套餐，價格高昂且菜品數(shù)量象征“十全十美”“月月紅”“要發(fā)”等，有服務(wù)員還會“貼心”提醒“少了道菜不吉利”，導(dǎo)致顧客過度消費。
國家市場監(jiān)管總局2023年在全國部署開展為期3個月的制止餐飲浪費專項行動，組織開展“隨機查餐廳”等行動，發(fā)現(xiàn)存在餐飲浪費行為的餐廳7.81萬家、整改問題9.2萬個。
部分外賣平臺上，餐廳節(jié)假日推出滿減促銷活動，導(dǎo)致消費者為湊單多點菜品，最終丟棄率增加。
此外，有飯店推出預(yù)制菜禮盒，被網(wǎng)友吐槽“幾塊臘肉用3層禮盒包裝浪費”，一些預(yù)制菜還因“保質(zhì)期短”等被一扔了之。
- “剩宴”背后原因幾何
在業(yè)內(nèi)人士看來，節(jié)日餐飲浪費現(xiàn)象，既有特殊的文化心理因素，也有監(jiān)測評估體系不夠完善、違法行為處置不易到位、商家自我管理動力不足等原因。
東南大學(xué)人文學(xué)院教授季中揚指出，在物資匱乏年代，“有余”往往象征抵御風(fēng)險的能力，也包含對富足生活的祈愿，而現(xiàn)今在一些場合，卻被異化為“撐門面”和“攀比炫富”。
上海市食品安全專家委員會秘書長彭少杰認(rèn)為，餐飲浪費缺乏系統(tǒng)全面的統(tǒng)計調(diào)查制度，難以準(zhǔn)確掌握浪費的比例、規(guī)模和分布情況，不利于反浪費措施的推進落實。婚宴場所、商務(wù)接待及農(nóng)村聚餐、網(wǎng)絡(luò)訂餐等也缺少制度化清單式管理規(guī)范。
西南某地市場監(jiān)督管理局工作人員表示，由于缺少食品浪費行為的具體標(biāo)準(zhǔn)，在實際監(jiān)管執(zhí)法過程中無法進行量化對比，存在取證固證難的問題，對查出的食品浪費行為只能批評教育，無法進行行政處罰。
記者梳理發(fā)現(xiàn)，反食品浪費執(zhí)法查辦案件類型較為單一，多數(shù)集中在“未張貼反浪費標(biāo)識”“未向消費者進行提示”等少數(shù)幾種案由。在一些食品浪費高發(fā)場所，監(jiān)管部門針對實質(zhì)性浪費行為的執(zhí)法辦案力度仍有待加強。
此外，浪費治理協(xié)同仍顯不足。彭少杰說，反食品浪費涉及食品安全辦、市場監(jiān)管、發(fā)改、商務(wù)等多個部門，但地方上部門間信息共享、資源整合和協(xié)同配合需進一步加強，工作中的職責(zé)分工也應(yīng)進一步明晰。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院教授武拉平認(rèn)為，部分餐飲企業(yè)尚未建立嚴(yán)格的食品采購、貯存、加工管理制度，沒有把制止餐飲浪費作為服務(wù)人員培訓(xùn)內(nèi)容進行開展，在原料采購、加工制作、供餐服務(wù)全過程中欠缺厲行節(jié)約意識。
王燕說，對大多數(shù)餐飲店而言，主動提醒消費者適量點菜的動力不足，更傾向于推薦高價套餐。
-構(gòu)建多元治理體系
勤儉節(jié)約是中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)。近年來，我國通過立法、監(jiān)管、宣傳等，使得“舌尖上的浪費”明顯改觀，不少地方通過多種形式對制止浪費進行了有益探索。
比如，廣州某飯館推出“迷你版”月餅，因份量小受到大量年輕消費者追捧；線上外賣平臺數(shù)據(jù)顯示，“小份菜”“小份套餐”“單人餐”等搜索量大幅增長；還有地方推出餐飲“紅黑榜”，將反浪費納入餐廳評級體系，上榜企業(yè)可獲稅收優(yōu)惠等。
業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲浪費問題時常反復(fù)，反浪費非一朝一夕之功，需從制度完善、技術(shù)賦能、宣傳引導(dǎo)等多方面發(fā)力，構(gòu)建多元治理體系。
中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳2024年印發(fā)的《糧食節(jié)約和反食品浪費行動方案》明確，建立糧食損失和食品浪費統(tǒng)計調(diào)查制度、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和指標(biāo)體系。這意味著反食物浪費將有“賬”可循，為精準(zhǔn)施策奠定更堅實的基礎(chǔ)。
彭少杰建議，強化違法懲治，對不遵守反食品浪費有關(guān)規(guī)定的餐飲服務(wù)經(jīng)營者按規(guī)定提醒約談、督促整改，依法糾正查處違法行為，公開曝光浪費食品等典型案例。
武拉平等專家提出，通過智慧餐飲系統(tǒng)優(yōu)化供需匹配，如通過智能點餐系統(tǒng)實現(xiàn)用戶輸入人數(shù)、口味后自動生成適配菜單；物聯(lián)網(wǎng)設(shè)備實時監(jiān)控后廚食材消耗，提醒動態(tài)調(diào)整采購計劃；完善餐廚垃圾收運監(jiān)管系統(tǒng)，對餐飲店每日餐廚垃圾產(chǎn)生量、變化趨勢、異常情況等進行監(jiān)測。
在季中揚看來，將節(jié)約意識轉(zhuǎn)化為日常習(xí)慣，要從道德訓(xùn)誡轉(zhuǎn)向知識賦能，從節(jié)日突擊轉(zhuǎn)向場景嵌入，從鼓勵節(jié)約一份菜
