滔滔黃河，自巴顏喀拉奔涌而下，在濟南城北舒展成一段金色綢緞。這座被泉水滋養(yǎng)的千年古城，早已將黃河的饋贈釀成舌尖的詩意。
從把子肉的江湖豪情，到奶湯蒲菜的時令之美，再到魯菜的精湛技藝……每一縷香氣都在拆解著濟南這座魯菜重鎮(zhèn)的味覺基因，每一聲鼎鑊和鳴都在續(xù)寫黃河岸邊的煙火傳奇。
美食，從來都是丈量城市溫情的標尺。且讓我們循味而至，在油鹽醬醋構筑的時空經(jīng)緯里，解碼這座泉水之城的千年文明和生活智慧。
把子肉：黃河岸邊的江湖豪情
若要用一種食物來代表濟南，把子肉必須榜上有名。
作為五花肉一族中的“扛把子”，把子肉精選肥瘦相間的豬肉，一斤切成數(shù)塊，用青蒲草或馬藺草捆成一把，浸泡在秘制的調味醬中，猛火開鍋，文火慢燉，雖稱不上精致，卻像山東人特有的秉性，率直豪爽，實實在在。
你看它，一長條大肉，濃油赤醬、五花三層，泛著琥珀色的光。一口咬下去，先是微微發(fā)焦的豬皮，再是肥瘦相間中緩緩釋放出咸香的醬汁，扒拉幾口浸透了肉汁的大米干飯，肥而不膩、瘦而不柴、入口即化，任誰不被香迷糊？
關于把子肉的由來，版本不一。有人說，它與古代的一種公祭有關——祭祀結束后，主祭人會將祭祀剩下的肉切成長方塊分給眾人，是陸游“分胙雖薄少，要是鄰里情”在齊魯大地的詩意轉化。
也有人說，想當年劉備、張飛、關羽桃園結義后，屠戶張飛就燉了一鍋口口留香的把子肉。后來，一位隋朝魯?shù)孛麖N又將其做法完善，并與劉關張“拜把子”的傳奇結合，這才成就了今日溢滿江湖豪情的濟南把子肉。
傳說已不可考，但把子肉卻早已融入濟南人的日常。著急吃早飯？來份把子肉米飯，省事兒！中午跟同事吃啥？走，一起把子肉米飯！深夜加班饑腸轆轆？橋下路邊，總有冒著熱氣的把子肉米飯攤等待夜歸人。用濟南美食大拿王老虎的話說：這東西(把子肉)在濟南就是神一樣的存在。
眼下，主打“大米干飯把子肉”的中華老字號餐飲品牌“超意興”已從最初的一家門頭發(fā)展為擁有700余家直營連鎖的綜合性大眾餐飲連鎖企業(yè)，且持續(xù)進軍“京津冀”，躋身“中國快餐小吃TOP10”。再加上遍布大街小巷的把子肉好米干飯鋪、深夜出攤的肉攤，濟南人對把子肉的喜愛可見一斑。
在各大自媒體平臺，把子肉也頻頻登上“濟南必吃榜”。很多不甘于循規(guī)蹈矩的外地游人、網(wǎng)紅博主，本著挖掘當?shù)厝藢Ｏ砻朗车膽B(tài)度，將星羅棋布于這座城之中的一家家的把子肉小館挖掘出來，拍視頻、發(fā)朋友圈，讓把子肉成為濟南新一代“網(wǎng)紅”。
與此同時，把子肉還衍生出T恤、冰激凌、下午茶、披薩等創(chuàng)意產品，儼然成了濟南美食界的“大IP”。
魯菜風華：黃河與泉水的詩意交響
若把子肉是市井俚曲，那么，作為八大菜系之首的魯菜便是濟南黃河宴席上的陽春白雪。
豈食其魚，必河之鯉。每逢洞房花燭、金榜題名這樣的人生喜事，“躍龍門”造型的糖醋鯉魚是魯菜中的必點頭牌菜，它一定程度上也代表了魯菜的雍容華貴、中正大氣。
金鱗赤尾的黃河鯉魚經(jīng)歷了風吹雨打，體形梭長肉質細嫩而鮮美，《棗林雜俎》就贊其：“肥美甲天下”。大廚們將其切上花刀，拍上淀粉，下鍋油炸，魚肉乍起，如同鮮活一般，再澆上滾燙的糖醋醬，呲——”的一聲，一道開胃大餐就上桌了。膾之入口，外皮酥脆，魚肉鮮嫩，口味酸甜，吃過的人有口皆碑。
泉水是濟南的靈魂。在賦予濟南美景的同時，泉水也是濟南美食文化的重要組成部分，最具代表性的當屬“泉水宴”。泉水宴的精髓則在于泉水，挑選荷花、蓮子、蓮藕、蒲菜等正宗的泉水食材，通過對傳統(tǒng)魯菜的創(chuàng)新，將泉韻、水韻、食韻融于一體，擺盤也十分講究，有四疊陽關、黑虎嘯月、歷下秋月等，一菜一景。
其中，又以奶湯蒲菜最為有名?！稘峡煊[》說：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數(shù)省植物菜類之珍品?！碑敶竺骱钠巡隋忮缩劳蝗乃陀辛诉@道被《舌尖上的中國》推薦的“濟南第一湯菜”。當脆嫩的蒲菜在乳白色的濃湯中漾開漣漪，宛如李清照詞中的婉約意境，一展北方柔情。別看它看似清淡，實則是用老母雞、豬肘吊足八小時熬制的濃湯，口味寬厚、溫潤綿長，加之蒲菜鮮嫩爽口，鮮味直沖天靈蓋。
誕生于清末光緒年間的九轉大腸是另一道代表性魯菜。據(jù)傳，這道菜最早由濟南的九華樓創(chuàng)制，因廚師們在制作過程中反復多次將大腸進行煮、炸、燒等工序，猶如道家的“九轉金丹”一樣精細，所以得名。琥珀色的腸段泛著糖色光澤，入口先覺外層焦脆，繼而軟糯脂香在齒間綻放，尾調的藥膳香氣勾勒出悠長余韻，甜、酸、苦、辣、咸五味遞進的層次感，暗合人生況味。
魯菜作為中國宮廷菜系的代表，其“食不厭精、膾不厭細”的核心理念與儒家文化深度融合，形成了獨特的飲食哲學。濟南作為魯菜最重要的發(fā)源地，無論是蔥燒海參、爆炒腰花、湯爆雙脆等傳承百年的經(jīng)典滋味，還是“泉水宴”等時代融合的創(chuàng)新探索，都承載著老城濟南的文化傳承和民間智慧。
煙火長街：一座城市的美食動脈
單個美食怎么夠？想要真正了解一座城，必須得去那些煙氣繚繞的美食街巷里轉一轉。
曾引得周迅打卡、登上央視《三餐四季》的民族大街，是濟南市井煙火里的平民史詩。這里沒有網(wǎng)紅濾鏡，只有扎進生活的熱氣騰騰。清晨五點，油條攤的竹筷翻動油鍋，羊肉湯的香氣與豆腐腦的叫賣聲撞個滿懷，菜攤的青菜還沾著露水，熟食鋪的醬肘子泛著琥珀光，炸貨攤的蘿卜丸子“滋滋”作響——這里是濟南人的“廚房后街”。
轉過寬厚里的石牌坊，在青磚灰瓦的古建筑群中，藏著濟南的AB兩面。百年老字號與ins風甜品店隔街對望，漢服少女捧著蜜雪冰城走過千年古井，抖音直播的鏡頭掃過糖畫藝人的銅勺……這里是穿越劇片場，也是流量經(jīng)濟的秀場。
芙蓉街更是濟南最早的美食江湖，油旋的焦香與臭豆腐的霸道在空氣中廝殺，奶茶店的長隊蜿蜒過百年老宅的門檻，游客的嬉鬧聲、鐵板魷魚的“嘶啦”聲、叫賣喇叭的循環(huán)聲——這里每天都在上演“舌尖狂歡”。
不只如此，從環(huán)聯(lián)夜市到印象濟南·泉世界，從融匯老商埠到銅元局前街……如果美食是一座城市的血液，那么這些風格迥異的美食“動脈”，則以不同的節(jié)奏編織著舌尖上的“濟南密碼”。
更值得一提的是，濟南不僅美食眾多，而且美食產業(yè)發(fā)達。
近年來，作為全國餐飲第一大省山東的省會城市，濟南展現(xiàn)出強勁的餐飲增長勢頭，連續(xù)多年餐飲收入超全省1/5。截至目前，濟南擁有餐飲服務企業(yè)4.5萬余家，從業(yè)人員多達38萬人。其中，國寶級大師2人；中國烹飪巨匠2人，金匠2人，工匠5人；中國烹飪大師50多人，魯菜特級大師40多人，魯菜大師200余人。濟南多家魯菜企業(yè)也形成規(guī)模效應，超意興躋身“中國快餐小吃TOP10”，凱瑞集團連續(xù)入圍全國正餐企業(yè)十強，旗下品牌“泉客廳”連續(xù)三年獲評“黑珍珠餐廳指南”一鉆餐廳。
濟南美食活動接連不斷。已連續(xù)9年舉辦中國魯菜美食文化節(jié)，并榮獲“中國魯菜美食之都”的稱號；2023年亞洲餐飲展覽會(ACE)首次來到濟南，2024年亞洲烹飪大賽的巔峰對決也在濟南展開。2025年，濟南又明確向“世界美食之都”發(fā)起進擊，計劃全年舉辦“齊魯美食節(jié)”“中國魯菜美食文化節(jié)”等不少于300場餐飲促消費活動，并在全省范圍內舉辦3—5場餐飲領域全國性專業(yè)展會，以讓美食成為鏈接情感、走向世界的橋梁。
濟南的滋味，是黃河煮的，泉水釀的，炭火烤的，更是千年古城用煙火氣一點點煨出來的。在這里，每一口美食都是一段山水，一頁歷史，一場人與城的溫柔相逢。沿著黃河來一場美食之旅，約吧？
新黃河記者 石曉丹 攝影 王鋒 王汗冰 美編 李嘉林
