視頻制作 趙敏宇 配音 王昕
初春時節(jié)，水流潺潺，滋潤著沉睡一冬的土地。黃河岸邊的草木悄然蘇醒，嫩綠的新芽迫不及待地探出腦袋，與黃河的滔滔水聲交織成一曲生命的贊歌。黃河初春，正以它獨有的方式，詮釋著大自然的蓬勃與希望。
黃河，這條蜿蜒曲折的母親河，自青藏高原巴顏喀拉山脈奔騰而下，穿越九省區(qū)，注入渤海。在漫長的歷史長河中，她不僅滋養(yǎng)了廣袤的土地，更孕育了燦爛的中華文明。黃河水奔流不息，九曲十八彎的臂彎里，勾勒出壯美的汾河谷地，這里不僅是華夏農(nóng)耕文明的發(fā)祥地，還是一張被麥香與醋香浸染千年的美食版圖。作為三晉大地的璀璨明珠，太原這座擁有2500多年歷史的古都，更是將黃土高原的厚重與黃河水系的靈秀糅合成獨特的味覺美學(xué)。從新石器時代的陶甑炊煙到當(dāng)代非遺工坊的匠心傳承，每一道風(fēng)味都鐫刻著黃河文明的基因密碼，書寫著黃河文明的生生不息……
一粒麥的活態(tài)史詩
在太原市王家峰村北齊壁畫博物館中的徐顯秀墓室壁畫中，一幅《宴飲圖》揭開了1500年前的飲食密碼：侍女手捧的胡餅、髓餅、蒸餅，印證著山西作為“中國面食發(fā)源地”的歷史地位?？脊艑W(xué)家在遺址中發(fā)現(xiàn)的石磨盤，至今仍可研磨出帶著麥香的顆粒，訴說著汾河谷地“沃野千頃，麥浪連天”的農(nóng)耕傳奇。
順溜刀削面 張澍宏 攝
上午9時，青年路順溜刀削面的后廚已是一派忙碌的景象。以優(yōu)質(zhì)小麥面粉和成的面團(tuán)，在中午營業(yè)之前，至少要經(jīng)過“三醒四揉?！睆埶叵?，山西面食大師。在她看來，刀削面對和面的技術(shù)、水面的比例要求尤為嚴(yán)格。“一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，蓋上濕布醒面，揉面的功夫也要到位?！?/p>
午間時分，特制弧形鐵刀在和煦的陽光下劃出銀弧，柳葉狀的面片如雪花落入沸水。“宋元時期太原冶鐵技術(shù)突破，讓刀削面成為最早用鐵器加工的主食?！鄙轿鞔髮W(xué)的飲食文化學(xué)者指著一組金代鐵削刀文物說道。這碗承載著金屬文明的面食，中厚邊薄，入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，搭配不同鹵汁，再滴上山西老陳醋，總能讓人食指大動，如今已是公認(rèn)的山西特色“非遺美食”。
“世界面食看中國，中國面食看山西，山西面食看太原”，太原面食繁多，各具特色，刀削面只是其中代表之一。在這片被黃土覆蓋的沖積平原，麥穗與雜糧的輪作傳統(tǒng)早已催生出舉世無雙的面食體系。手搟面、剔尖兒、揪片兒、貓耳朵、刀撥面、栲栳栳、撥魚兒……老西兒把面食玩出了數(shù)不盡的花樣。剔尖要“三光”——手光、盆光、板光，這是晉人惜糧如金的智慧；用抿床制作的抿圪斗，暗合《齊民要術(shù)》中的“滑美殊常”；還有小巧玲瓏的貓耳朵、歡快跳躍的剪刀面、細(xì)膩光滑的小揪片……可謂，一面百樣，一面百味。
一翁醋的酸香密碼
清晨六時，醋坊的老匠人掀開陶壇封泥，一時間濃郁的酸香裹著晨霧漫過了黃河第二大支流——汾河。在太原，老陳醋的酸香始終是一席滋味的隱形指揮家，它能讓每個味蕾都在酸與鮮的變奏中起舞。?
寧化府益源慶至今還保留著前店后廠的模式 梁琛 攝
在位于太原市迎澤區(qū)的寧化府益源慶至今還保留著前店后廠的模式。600余年不間斷的釀醋史在此延續(xù)。走進(jìn)窖藏區(qū)，一個個有了年頭的老醋壇子正演繹著“夏伏曬、冬撈冰”的歲月魔法。揭開苫布，琥珀色的醋醅泛著珍珠般的氣泡。“益源慶的醋酸菌種譜系可追溯至明洪武年間，汾河流淌造就了太原堿性地下水與特殊窖藏環(huán)境，再配以黃河流域優(yōu)質(zhì)高粱，才能釀出掛杯成線的老陳醋。”
在被黃土厚養(yǎng)、汾水潤澤的三晉大地，酸香的醋味仿若靈魂絲線，穿梭于日常餐飯，編織出獨有的飲食文化錦緞。過油肉，被譽為“三晉一味”?！洱R民要術(shù)》中北齊時期的“奧肉”被認(rèn)為是過油肉的雛形。當(dāng)時，豬肉切五六寸，置于存有酒、脂油和鹽的釜中，緩火慢煮后，再入油甕腌漬，食時撈出，水煮再熟，伴以新韭菜或炙烤吃。這種烹飪方法，雖與現(xiàn)代不同，但已具備了過油肉的基本元素——油傳熱和獨特調(diào)味。
到了唐代，肉過油而食的做法興起，成為歷代宮廷菜式。過油肉的制作十分講究，從選材到烹飪，每一步都蘊含著晉人的智慧與匠心。鮮嫩的豬里脊是核心食材。肉要掛粉上漿過油，快速翻炒中，老陳醋是靈魂調(diào)料。沿鍋邊淋入，為這道菜賦予了獨特的酸香風(fēng)味。
一席宴的味覺記憶
黃河之濱，有一座令人神往的古鎮(zhèn)——山西磧口。這里不僅是晉商的發(fā)祥地之一，更享有“九曲黃河第一鎮(zhèn)”的美譽。
磧口古鎮(zhèn)的“磧”，意為水中沙石。黃河在此沙石聚積，河道變窄，船只難以通行，商人只能停泊改走陸路。正因如此，磧口逐漸成為了水陸交通樞紐，商業(yè)貿(mào)易繁榮一時。古鎮(zhèn)沿黃而建，黃河鯉魚肉質(zhì)鮮嫩，資源豐富，自然成為當(dāng)?shù)孛?。紅燒黃河大鯉魚，色澤紅亮，濃郁醇厚，讓人回味無窮。碗托是磧口另一特色名吃，用蕎面制成，口感筋道，加上辣油、蒜泥、老陳醋等調(diào)味，口感綿而不黏，清爽可口。
六味齋肉制品車間醬肘花剛出鍋 宿曉健 攝
黃河之畔的商貿(mào)傳奇，見證了晉商的輝煌與滄桑。而太原作為萬里茶道的重要節(jié)點，其美食中同樣沉淀著商路文明的印記。橋頭街的"認(rèn)一力"蒸餃，皮薄如紙的工藝源自絲路客商對便攜食物的需求；老香村的玫瑰餅，用祁縣玻璃干饃夾玫瑰醬，映射著晉商遠(yuǎn)行攜帶干糧的智慧；始創(chuàng)于1738年的“六味齋”，其醬肉熟而不爛、甘而不濃、咸而不澀、辛而不烈、淡而不薄、香而不厭、肥而不膩、瘦而不柴，更是體現(xiàn)了明清商幫“以和為美”的飲食文化。
“認(rèn)一力”傳統(tǒng)牛羊肉蒸餃 鄧寅明 攝
在太原市南肖墻的中華老字號“清和元”，凌晨四時的廚房已蒸汽氤氳。特制銅鍋內(nèi)，黃芪、羊肉、煨面、山藥、蓮菜等正進(jìn)行著長達(dá)數(shù)小時的對話。從傅山先生將“頭腦”配方和親筆書寫的“頭腦雜割清和元”牌匾送給朵家店主，幾百年里，清和元都是門庭若市。一盞黃酒，一碟韭菜，一籠稍梅，一碗熱騰騰的“頭腦”，食者在一席早之宴中嫻熟地用筷子翻動著碗中食物，這不僅是經(jīng)過歲月的沉淀，也是從前晉商補(bǔ)充元氣的食療密碼。
老字號清和元 韓雙喜 攝
一座城的煙火敘事
在山西太原，美食不僅是味蕾的狂歡，更是一座城市千年歷史的味覺注腳。從清晨一碗熱騰騰的羊雜割到深夜街巷的銅火鍋，從百年老店到市井小攤，太原的美食江湖里，藏著老字號的堅守與新派風(fēng)味的碰撞，也書寫著晉商文化的厚重與市井煙火的鮮活。
“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中。”山西人對火鍋的熱愛從來不分季節(jié)。在太原，古法銅鍋要炭火慢煨，白菜、粉條、燒肉、丸子層層碼放，湯汁咕嘟中溢出“合”的溫情。丸子彈嫩不散、豆腐鮮香四溢、白菜清淡利口、燒肉肥而不膩……每一種搭配食材都有其獨特風(fēng)味。食材在相聚，人也在相聚。
鼓樓羊雜 梁琛 攝
羊雜割，太原大街小巷隨處可見的人氣美食。將羊的心、肝、肺、肚等洗凈煮熟切碎，放入滾燙羊骨湯中，加上一把粉條，散上蔥花、香菜，胡椒粉、羊油辣子調(diào)味，熱氣騰騰一碗，其味甚美；清徐沾片子，將蔬菜葉片裹上面糊，煮熟撈出后，蘸著西紅柿醬、醋蒜汁等食用，蔬菜的清新與面糊的軟糯相結(jié)合，簡單質(zhì)樸，濃濃鄉(xiāng)土味……太原人對美食的執(zhí)著，從來都是源于對三晉大地的眷戀與黃河文化的自信。清晨的一碗丸子湯，佐以酥脆烙餅，是南肖墻老街坊幾十年不變的早餐儀式；黃河之味糖醋鯉魚，熱氣氤氳中升騰著黃河兒女的勤勞與智慧；而一杯清香的老汾酒，更是能讓遠(yuǎn)行的游子瞬間穿越回故鄉(xiāng)餐桌。
從黃河岸邊的農(nóng)耕炊煙，到現(xiàn)代都市的文旅盛宴，山西用味道書寫著黃河文明的現(xiàn)代篇章。當(dāng)意大利慢食協(xié)會專家在面食工坊記錄“三揉九醒”工藝，當(dāng)日本NHK鏡頭對準(zhǔn)老陳醋窖的微生物生態(tài)，當(dāng)?shù)断髅娴巧霞~約美食周，太原風(fēng)味正成為世界級文化IP。正如一當(dāng)代著名作家所言：“在這里，每一粒小麥都是黃河故事的講述者，每一滴陳醋都封存著時間膠囊，這是黃河流域農(nóng)耕文明獻(xiàn)給工業(yè)時代的生存智慧。”
