　　“雖然是做菜，但做和做大不一樣，流程完善菜才完美?！笔谡n人黃建會眼中，紅燒肉最基本的要求是“肥而不膩，軟而不柴”，面對幾十雙渴求又懵懂的目光，他“行云流水”般詳解了紅燒肉的整個制作流程——要先在明火上燒毛、定型，接下來要清洗干凈上籠去蒸，要多次脫脂，也就是往出“逼油”，這樣才能達到肥而不膩。蒸完以后要燒，燒的時候要講究技法，大火燒開小火去燜，咸鹽最后放，不要用醬油，否則會氧化，燒肉放一會兒就黑了……

　　娓娓而來，沒有人覺得這位走上講臺直言給大伙“講個菜”的人，會是傳說中的山西餐飲業(yè)一位響當當的人物。他是中國首批注冊的烹飪大師，不僅將三晉飲食文化推向了國宴，還帶著山西面食和菜品走出了國門。從17歲“廚心”萌動算起，59歲的黃建會做菜做了40多年，依然還在不斷往前走。

　　上山下鄉(xiāng)當知青時，黃建會拜具有鄉(xiāng)土氣息的“土廚”為師，邁出學廚的第一步。他跟隨民間大廚，身背灶具走進百姓家，自壘灶臺，宰殺鮮活的豬、雞、鴨等，制作婚喪嫁娶宴席，所有菜品全是自己加工制作，由此也學到了現在科班出身的飯店廚師難以學到的烹飪技藝的許多奧秘……

　　再后來，黃建會多方拜師學藝，長期潛心鉆研，終于成就一身的精湛技藝。當機會來臨，他便是那個做好了準備的人。他先后任中國駐玻利維亞、巴西、約旦大使館主廚，多次在重大外事活動中擔任國宴主理，并被國外餐飲界多次邀請講學，現場傳技中式烹調技藝，弘揚中華民族的飲食文化，促進中外文化交流。其菜品香飄美國、法國、日本、秘魯、厄瓜多爾等十多個國家。

　　如何將傳統(tǒng)晉菜和養(yǎng)生結合，研發(fā)更多符合現代人生活理念的晉菜新品，黃建會近些年下了許多功夫?！凹t燒肉和小米就是不錯的組合，米肉融合，肉香濃郁，米香誘人?！秉S建會的實訓課還在繼續(xù)。臺案上，是之前指導學生制作完成的養(yǎng)生菜“五谷魚糕”和“養(yǎng)生果”，看上去色彩分明，小巧精致，引人垂涎。

　　“我為大家實操一下松鼠魚的做法吧?！闭f話間，一條草魚已遞至案頭，黃建會熟練地把魚剖開，剔骨。因為要對魚肉進行改花刀，所以提前去除魚肉中的刺非常重要。黃建會把均勻分成兩段的魚肉平鋪于桌面，然后用刀背對著魚身兩側劃去小刺?！斑@個力度一定要把握好，力度太大容易破壞魚肉本身的紋理，力度不夠魚身的刺又不能完全剔除，所以對于刀功來說是個考驗?！苯酉氯?，一把切刀在黃建會手中翻飛，橫刀斜刀在魚肉上切一遍，薄，卻不能斷，再豎刀切一遍，密，卻不能亂，魚肉便呈現出菱形的花紋狀。只見他倒著拎起，魚肉像麥穗一樣垂下來?！斑@樣做，每一片魚肉都能充分吸收湯汁的味道，并且擺盤之后的形狀特別像松鼠，這道菜的名字也因此而來?！边@時候的黃建會，角色完全就是課堂上的黃老師?！斑@叫麥穗刀，當年為了練習刀功，每天要切幾十斤的肉絲十幾條的魚?！?/p>

　　“來來來，站過來，把這魚炸一下，定型撈出，上鍋蒸三分鐘，出鍋灑蔥絲姜絲，淋蒸魚豉油，這道菜就算成了?，F在菜品注重養(yǎng)生，能蒸不煮，能煮不炒，能炒不炸，吃得健康?！秉S建會叫學員站在爐灶旁，指點實操。他說，作為廚師，如果只站著看，是永遠學不會的，為了讓每位學員都能參與到每一道菜的制作中，他把后廚搬到了課堂，邊演示邊講解，學員們邊聽邊看邊動手，一節(jié)課下來，學過的東西都變成了自己的。

　　做了40多年廚師的黃建會，擁有太多的“大師”頭銜，他是人社部職業(yè)技能裁判員、高級考評員、國家級烹飪評委，可以說“功成名就”。眼下的他，卻把更多心力投注到職業(yè)技術教育上，同時擔任著十多家學校的客座講師，不定期到各學校現場教學，還通過微信、視頻傳播新菜品的研究成果。

　　“晉菜再好，傳下去，光大了，才是真的好。只要大家想學，我就毫無保留地教?！毕抡n了，黃建會用他的“太原普通話”說出了心里的話。

（責編：張凱）